威士忌的原料是什么？釀造過程介紹

有人說橡木桶的影響可以達到80%以上，除去工藝設備對酒的影響，小編心里不免產生了一個問號：你們要置原料于何地呢?

蘇格蘭的麥芽威士忌是如何生產釀造出來的?

一切我們先從麥芽威士忌的重要原料——大麥的收割開始，收割后的大麥會被運送到威士忌酒廠，進行下一步的工序。蘇格蘭威士忌酒廠最傳統的大麥處理方法是將大麥浸泡在水里，然后將浸濕的大麥平鋪在地板上，然后需要翻麥師傅不時地進行翻動，因為只有這樣才能讓大麥發芽，成為麥芽威士忌的原料——大麥麥芽。

麥芽在進行烘干之后便會送入研磨機之中磨成麥粉，然后再混入熱水泵進糖化缸中進行攪拌，成為甜甜的麥芽糊，這一步工序叫作糖化。

在這一步里，大麥的品質極大了影響了之后產出的原酒，而且并不是淀粉轉化為糖這么簡單。

至于大麥品種的重要性，目前還不得而知。

而糖化完成之后，麥芽糊會被泵入巨大的發酵槽里面，然后加入酵母開始漫長的發酵，在發酵過程中麥芽糊中的糖分會被轉化為酒精，還會產生大量的熱和二氧化碳，發酵結束后麥芽糊就變成了酒精度在9%左右的酒汁。發酵好的酒汁被送入洋蔥形狀的銅蒸餾器中進行蒸餾，而經驗豐富的蒸餾師會適時截取酒心，獲得新酒。

然而剛剛蒸餾好的新酒必須得在橡木桶中陳年三年以上才能叫作威士忌，而橡木桶的制作也是一門非常古老的手藝，并且威士忌所用的桶子必須要有桶匠親手制作才行。威士忌在橡木桶中靜靜地陳年，在此期間酒廠員工還得定期抽取酒液樣品，送到酒廠的釀酒大師手中，釀酒大師則會根據各桶威士忌不同的風味來進行調配。經歷過以上種種之后，威士忌才會被裝瓶，貼標并且最后裝箱運往世界各個角落。

馭凡教育的洋酒品鑒達人表示：如今大部分的蘇格蘭威士忌酒廠早已不復70多年前所紀錄的那樣，它們越來越現代化，很多全自動化酒廠只需要一位員工坐在電腦前就可以完成所有的威士忌生產工序。手工匠心和傳承已經不存在于蘇格蘭威士忌的精神之中了呢?答案是：NO!

即便是在如今的蘇格蘭，依然有一間威士忌酒廠還堅持傳統保留著威士忌最純樸和手工的樣貌，無論是70年多前翻麥工人制作麥芽，桶匠箍制橡木桶或是釀酒大師手工調配，甚至連裝瓶和手工貼標等工序都完整保留著，它就是百富酒廠The Balvenie。

為什么選用大麥呢?

大麥在過去是最廣泛使用的谷類，主要是因為蘇格蘭氣候惡劣，大麥與其它谷類相比能夠更好地適應這種氣候條件。此外，大麥比其它谷類更容易發芽。換而言之，發芽大麥可用來定義“麥芽威士忌”的類型和風味，更多威士忌的資料請點擊下方的菜單欄。

現在大家知道其它谷類也被用來生產威士忌，比如燕麥在以前困難的時候也被拿來釀制威士忌，18世紀晚期也曾用過黑麥。現在則常用玉米或者小米來釀造谷類威士忌。

威士忌酒廠可以使用這些谷類釀酒，但是即使使用壺式蒸餾器，釀制的威士忌必須是“谷類威士忌”。

規范標準2.4規定：

“在同一釀酒廠蒸餾的蘇格蘭單一谷類威士忌，除使用水和發芽大麥之外，也可使用其它發芽或不發芽的同一谷類釀制。”

因此，市場上有蘇格蘭黑麥、燕麥或者混合谷類威士忌，但是不能將其稱為“單一麥芽”。

關于第二個問題，有很多種類的大麥可供使用。選用什么大麥取決于其出酒率(一噸大麥能出多少升的酒精)。 另外，選用的大麥最好是低蛋白(測含氮率)高淀粉的，因為高淀粉含量=更多的糖分=出酒率高。

大麥的功能只在于轉化更多的酒精嗎?

奧克尼群島種植的古卓大麥(Bere Barley)：這種大麥是英國最古老的六棱大麥品種，耐寒、有彈性，適應惡劣的土壤和生長季節短、日照時間長等條件。產量極低，而且這種谷物很難加工。這意味著，酒廠將為同等數量的威士忌付出高得多的成本。

雖然從酒廠的經營角度出發，它是不劃算的，但在首席制酒師Adam眼里，一切都很值得。因為通多與目前最流行的大麥品種制作的產品作比，古卓大麥明顯具有更油潤的口感，更飽滿的酒體，從而使陳年過的威士忌更具深度。

在行業大環境面前，各個酒廠做酒選擇原料的出發點，一是品質，二是產量，幾乎沒有人會深入地探究原料的風味。一方面，品種對風味的影響，比起其它釀造因素，較為不重要，就算真有可察覺的影響，由于品種衰老得快，也很難固守一個品種不變。

尤其對于市場需求持續走高的蘇格蘭威士忌來說，持續和高效的產能簡直就是這個行業的心魔。大公司往往對外宣稱“大麥的功能只在于轉化更多的酒精，品種并不會影響風味”。

在當今蘇格蘭威士忌產業有一個不爭的事實：蘇格蘭雖然擁有超過340個本土大麥品種，但在25萬公頃大麥種植地里生長的大麥，超過90%屬于同一個最新研發的品種。所以真的是大麥對威士忌的影響可以忽略不計嗎?還是在效率面前，釀酒廠們集體默不作聲地站隊低價高效的大麥了呢?

有數據顯示，一個新的大麥品種，從選種到通過各項試驗大概要花費9-11年，而后才能進入英國國家品種清單，經試驗篩選又得花掉好幾年，然后谷物管理局才能宣布是否可以在英國境內栽種。所以，對于一心撲在蒸餾和陳年的酒廠而言，再去篩選和實驗大麥就有點顯得過于費時費力了。每當有特殊大麥品種的威士忌被開發出來后，幾乎都會激起行業內的一些小波瀾。圍觀者們可能是覺得這個酒廠是不是傻，因為幾乎沒有人愿意為了增加威士忌的風味去研發一款全新的大麥品種。就算是隨大伙用市場主流大麥，能用什么大麥也不是酒廠說了算的，這是酒廠與農民之間達成的默契。

所以，看來看去，蘇格蘭威士忌蒸餾廠在原料的選擇上基本上只能看到行業的趨“利”避害性，而看不出大麥對于威士忌風格有何實質影響，這需要有更多像敦爺一樣的人來通過實踐提供更多數據上的參考。所以，在此之前，我的猜測還只能是猜測。

有心的朋友可以喝一喝看看與如今的威士忌對比有何不同。